mercoledì , 17 gennaio 2018

La Geografia della Carne Italiana

La Razza Piemontese

La razza piemontese è ormai da tutti riconosciuta, anche grazie alla sua scultorea struttura morfologica, come tra le migliori razze al mondo per la produzione di carne. Produce carni di ottima qualità con grana sottile, molto magra e con un ridotto contenuto in colesterolo ma al contempo tenera e gustosa. Grazie a queste caratteristiche, la razza piemontese viene utilizzata per il miglioramento genetico delle razze locali. Gli ottimi indici di conversione degli alimenti in carne fanno della razza piemontese la migliore in assoluto in termini di efficienza alimentare. Facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, in grado di offrire ottime rese di macello e carne di ottima qualità. E’ diffusa in quasi tutto il Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono le province di Asti, Cuneo e Torino.


La Razza Chianina

La razza chianina è famosa per il gigantismo somatico che la contraddistingue, le vacche infatti raggiungono mediamente il peso di 9/10 quintali di peso vivo ed i tori possono arrivare persino a 15/16. E’ dotata di una grande rapidità di crescita raggiungendo in alcune fasi i 2 kg. di incremento giornaliero. La fama di questa razza è senza dubbio strettamente legata alla famosa bistecca alla fiorentina che, pur essendo un taglio presente in tutti i bovini è però stato particolarmente valorizzato dagli allevatori e dagli estimatori di questa antichissima razza. Molte testimonianze giunte sino ai nostri giorni ne fanno risalire l’origine all’epoca degli etruschi. La razza Chianina è tra le più antiche del mondo. E’ allevata nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l’allevamento si è esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia.


La Razza Romagnola

Se non è la più antica, questa razza, è sicuramente quella che conserva maggiormente i caratteri morfologici ancestrali del bos taurus macroceros da cui ha avuto origine. La struttura solida, gli arti brevi e robusti sono la prova evidente dell’utilizzo, per molti anni, di questa razza come animali da lavoro, utilizzo durato sino a tutta la prima metà del secolo scorso. Sono animali molto rustici ed in grado di ingerire e trasformare anche i foraggi più poveri. Le carni di questi animali rievocano il duro lavoro dei campi cui erano sottoposti i loro antenati, un po’ più consistenti ma di grande interesse organolettico. Fantastici i bolliti di bue romagnolo. Ha come culla d’origine la Romagna ed è stata allevata anche in alcune zone delle province di Rovigo, Padova, Venezia e Verona.


La Razza Marchigiana

La razza marchigiana è da considerarsi appartenente al ceppo di origine podolica, migliorata con caratteri di origine chianina e romagnola. La fissazione dei caratteri espressi fino a quel momento, ha dato origine al bovino marchigiano moderno. Sono animali dotati di una stupenda struttura morfologica, sicuramente la migliore all’interno del ceppo di origine podolica. Colore mantello grigio quasi bianco in entrambi i sessi. Nei maschi presenza di peli grigi nel treno anteriore e attorno agli occhi. E’ una razza dotata di particolare docilità di carattere, le vacche partoriscono con relativa facilità e producono una buona quantità di latte. Ottime le performance di accrescimento ed ottima la qualità delle carni. La carne si prepara per tagli di carne fresca, molto apprezzata lessa, arrosto, brasata, in umido, alla griglia, o per preparare ragù, involtini, polpette, ecc.. Allevata soprattutto nelle Marche e nelle regioni limitrofe. Allevata soprattutto al pascolo. Ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente alle malattie ed agli ectoparassiti.


La Razza Maremmana

Razza adatta al lavoro nei campi, dal tronco ampio e muscoloso, è una presenza millenaria della Maremma toscana e laziale, fin dal tempo degli allevamenti etruschi, sparsa tra Grosseto, Viterbo, Terni, Roma, Latina, Arezzo, Livorno, Pisa. Allevata allo stato brado, è considerata dagli esperti una delle razze peninsulari più prestigiose, è assai prolifica e resistente. I maschi hanno il mantello grigio chiaro e lunghe corna a semiluna; le femmine, invece, mantello tendente al bianco e lunghe corna a forma di lira. Per le caratteristiche rustiche della razza riescono ad utilizzare diverse risorse alimentari che l’ambiente mediterraneo gli offre, dagli arbusti della macchia mediterranea fino alla salicornia, pianta alofita di ambienti salmastri. Ha carne gustosa, dal colore rosso carico anche negli esemplari più giovani. Viene impiegata soprattutto per la preparazione di stracotti e nei bolliti.


La Razza Podolica

E’ tra le popolazioni bovine cosiddette podoliche, giunte nel nostro Paese dall’Oriente asiatico, quella che maggiormente mantiene le caratteristiche originarie. Allevata soprattutto in Puglia, ha preso il nome di Pugliese ma, fino agli anni ’50, ha avuto una notevole diffusione in tutto il Paese. Attualmente, malgrado la sua rusticità ed una discreta produzione di carne e di latte, è ridotta a pochi esemplari allevati in alcune zone dell’Italia centro-meridionale. Ha un mantello di colore grigio nelle femmine, più scuro nei maschi. Le corna lunghe (70 ed anche 100 cm.) e caratteristiche si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine. Carne di buona qualità. Originariamente razza da lavoro e secondariamente latte. Ha un eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili ed una straordinaria capacità di usare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente, ha bisogno di pochissime cure da parte dell’uomo. Con il latte della podolica si produce un ottimo caciocavallo.